Naxçıvan Mətbəxi
Öz xalqının tarixini bilmək böyük xoşbəxtlikdir. Mədəniyyət tariximizin hər bir səhifəsi maraq doğurur. Bu səhifələri vərəqlədikcə ulubabalarımızın keçdiyi böyük həyat yolu gözlərimiz qarşısında canlanır. Tariximizi, mədəniyyətimizi öyrəndikdə yaddaşlarımız möhkəmlənir, Vətənin hər qa- rış torpağına məhəbbətimiz daha da artır. Unutmamalıyıqki, Vətən torpağının hər qarışında baba və nənələrimizin söhbətləri, elsözləri, geyim- keçimləri, yeyib-içdikləri, yaraq-yasaqları, bayram, qonaqlıq, yas, matəm mərasimləri əbədiləşərək əmanət kimi bizə çatdırılıb.
Bu əmanətlər də bizə bəlli olmayan hələ çox səhifələrin vərəqlənməsinə, öyrənilməsinə ehtiyac var. Bütün bunları düşündükcə nurani-pirani babalarımızın dilimizin əzbərinə çevrilən “Ocağının tüstüsü əskik olmasın!”, “Çırağın sönməsin!”, “Ocağının oduna qurban olum!” ifadələri yada düşür. Bir daha ata sözümüz qulağımızda səslənir: “Əmanətə xəyanət olmaz”. Minilliklərin dərinliyindən gələn, cilalandıqca qiyməti artan bu əmanətləri qorumaq və yaşatmaq hər birimizin borcudur
Xalqımızın tarix səhifələrində mətbəx mədəniyyəti, qidalanmaq fəlsəfəsi və psixologiyası zaman keçdikcə təkmilləşib, dəyişikliklərə uğrayaraq bu günümüzə qədər gəlib çatmış mədəniyyətin formalarından biri kimi bu gün də maraq doğurmaqdadır. Qədim diyarımız, ata mülkümüz Naxçıvanda da ulu babalarımız bu sahədə özünəməxsus cəhətləri ilə seçilən bir əmanəti bizə miras qoyub getmişlər. Mətbəx, yemək mədəniyyətimiz bölgənin etnoqrafik xüsusiyyətlərini araşdırmaq baxımından tarixçilərimizdə, etnoqraf və arxeoloqlarımızda həmişə maraq doğurmalıdır. Naxçıvan Muxtar Respublikası ərazisində aparılan arxeologi qazıntılar nəticəsində tapılmış materiallara əsasən demək mümkündür ki, Eneolit və ondan sonrakı dövrlərdə də diyarımızda xörək, yemək məhsulları hazırlamaq üçün ayrıca yerlər olmuşdur. Bunu ərazimizdə xörək hazırlamaq, çörək bişirmək üçün xüsusi yerlərin olması, müxtəlif məişət əşyalarının, qabların tapılması da sübut edir. Arxeologi tədqiqatlar göstərir ki, daşdan kera- mikaya, saxsı çanağa, ondan sonra metala keçilməsi məişətdə böyük dəyişiklərə gətirib çıxarmışdır. Mətbəx mədəniyyətimizin tarixini öyrənmək, məişətimizi araşdırmaq baxımın- dan bütün bunlar də- yərli etnoqrafik mən- bələrdir. Qab-qacaq, məi- şət əşyaları da zaman keçdikcə dəyişikliyə uğramışdır. Bununla belə qab-qacaqların, məişət alətlərinin bir çoxu bu gün də həyatımızda yerini qorumaqdadır. Son zamanlar arxeologi qazıntılar nə- ticəsində meydana çıxan ocaqlar, təndirlər, un hazırlamaq üçün alətlər, qab-qacaq, qazan və s. nəzər saldıqda bu tarix göz önündə canlanır. Bu qab-qacaqların və məişət əşyalarının adlarında da tarix öz izini saxlayır. Dilimizdə işlənən ata sözlərində də qab-qacaq, ocaqla bağlı kifayət qədər sərrast ifadələr vardır. Azərbaycanın ən qədim mədəniyyət mərkəzlərindən biri olan Nax- çıvan şəhərində və muxtar respublikanın digər ərazilərində aparılan arxeologi tədqiqatlar nəticəsində bu sahədə xeyli materiallar toplanmışdır. Naxçıvan ərazisində tapılmış dairəvi gil ocaq qurğusu, yaxud, qədim diyarımızın ərazisində tapılmış kələ kötür divarlı qazan və çölmək tipli qab qırıntıları bu torpağın yemək-iç- mək, məişət mədəniyyətinin minilliklərə söykəndiyindən xəbər verir. Arxeologi tədqiqatlar nəticəsində sübut olunmuşdur ki, ərazimizdə Eneolit dövründə keramika məmulatından istifadə edilmişdir. Orta Tunc dövründə Naxçıvan ərazisində dulusçuluq sənətində bir sıra mühüm dəyişikliklər olmuşdur. Bəşəriyyət tarixində ən böyük ixtiralardan olan dulus çarxının hazırlanmasından xəbərdar olan ulu babalarımız yüksək keyfiyyətli şirli məişət qabları hazırlamışlar. Naxçıvan ərazisində aparılmış arxeologi tədqiqatlar nəticəsində aşkar edilmiş tapılmış quyulardan ağ rəngli bitki çürüntülərinin tapılması və on- larda taxıl saxlanılması fikrinin irəli sürülməsi, eyni zamanda ərazimizdən yaşı 5 min ildən artıq olan ibtidai aş- süzənin-çətənin aşkarlanması burada əkinçiliyin çox qədim dövrlərdə inkişaf etdiyini göstərir. Naxçıvan ərazisində tapılan müxtəlif ocaq qurğuları və s. qədim əcdadlarımızın bişirmə işinə xüsusi diqqət və əhəmiyyət yetirdiklərini göstərir. Zaman keçdikcə qədim Naxçıvan sakinlərinin həyat və məişətində – maldarlıqda, əkinçilikdə və ayrı- ayrı sənətkarlıq növlərində güclü yüksəliş, milli mətbəx mədəniyyəti- mizin inkişafına aparan yollar aydın görünür. Qədim çölmək, qazan, kasa, kuzə, küp, müxtəlif tipli qab-qacağın formalarındakı rəngarənglik diyarımızda bu sahənin yüksək inkişaf et diyini göstərir. Qeyd etmək lazımdır ki, Naxçıvan ərazisində tapılmış gil nehrələr e.ə. IV -III mililliklərə aid edilir. Naxçıvan Muxtar Respublikası ərazisində uzun illər arxeologi tədqi- qatlar aparan və bu sahədə dəyərli tədqiqatların müəllifi olan AMEA-nın müxbir üzvü Vəli Əliyev yazır: “Naxçıvanın qədim mədəniyyəti üçün səciyyəvi sayılan boyalı qabları şəhər mədəniyyətinin mü- hüm xüsusiyyətlərin- dən biri hesab etmək olar. Naxçıvan Qafqa- zın qədim mədəniyyət ocaqlarından fərqlənir və təsadüfi deyildir ki, Naxçıvanın boyalı qabları Yaxın Şərqin əsas qədim şəhər mədəniyyəti mərkəzlərinin (Me- sopotamiya, Urmiya, Elam və s.) boyalı qabları ilə müqayisə edilə biləcək səviyyədədir”. Naxçıvan Dövlət Tarix Muzeyində nümayiş etdirilən müxtəlif dövrlərə aid məişət əşyaları mətbəx mədəniyyətimizin çox qədim dövrlərdən mövcudluğunu göstərir. Naxçıvan Muxtar Respublikası ərazisində toplanmış etnoqrafik materiallara əsasən demək mümkündür ki, diyarımızda mətbəxin digər adları da mövcud olmuşdur: təndirbaşı (və ya təndirəsər), qəfəxana, biş-düş damı, əl damı və i. A Naxçıvan ərazisində istifadə olunan yeraltı və yerüstü təndirlərdə xalqımız zaman-zaman lavaş, təndir çörəyi, müxtəlif xörəklər, bayram yeməkləri bişirmişdir. Milli məxbəximizdə dəridən (motal, tuluq və s.), ağacdan hazırlan- mış qablardan (nehrə, toxmaq, oxlov, irəfətə, çəpərə, taxta qaşıq və s.) Naxçıvan ərazisində tarix boyu istifadə edilmişdir. Diyarımızda bişirilən dolma, tas- kabab, təndirkabab, yarma aşı, əriştə aşı, daş küftəsi, bozbaş, lüləkabab və s. bölgənin xüsusiyyətlərini özündə gös- tərməkdədir. Azərbaycan, o cümlədən Nax- çıvan mətbəxində plovun yeri həmişə görünür. (Azərbaycanın bəzi bölgə- lərində bu xörək növünə “aş” deyilsə də, Naxçıvanda “plov” sözü işlənir). Naxçıvan mətbəxində çörəyə ehtiram göstərilmiş, atalarımız “çörək süfrəmin başıdır” ifadəsini həmişə iş- lətmişlər. Naxçıvan ərazisində əsrlər- dən bəri qurudulmuş lavaşları bir neçə ay saxlayaraq istifadə etmişlər. Etnoqrafik mənbələrdə Naxçıvan tor- pağında arpa unundan hazırlanmış somun çö- rəyinin hazırlanması da göstərilir. Nənə və babalarımızın əsrlər boyu böyük zövqlə yedikləri umac, xəşil, quymaq, əriştə, yarma aşı Nax- çıvanın bölgələrində həvəslə bişirilməkdə- dir. Bütün bunlar onu göstərir ki, Azərbaycan mətbəxindəki xəmir xörəkləri bölgəmizdə də öz yerini qoruyub saxlamışdır. Naxçıvan mətbəxinə xas olan ət yeməkləri (əsasən qoyun, eyni za- manda cavan mal əti, müxtəlif ev quşlarının əti) – qovurma, bozbaş, qovurma şorbası, bozpört, kəllə-paça, kabab, arzuman küftəsi, cəviz küftəsi, daş küftəsi, yarpaq, kələm, badımcan, pomidor, soğan dolmaları və s. bu kimi xörəklərimiz yüksək zövqlə və ləziz hazırlanır, dadı və tamı ilə seçil- məkdədir. Bölgələrimizə xas olan quş ətin- dən hazırlanmış xörəklər Naxçıvan mətbəxində həmişə özünəməxsus yer tutmuşdur. Xüsusilə, toyuq yumur tasından hazırlanmış kükü, şamı qayğanaq və s. xörəklər bu gün bölgəmizdə çox dadlı hazırlanır. Balla hazırlanan Ordubad qay- ğanağı da belə xörəklər sırasındadır. Naxçıvan Muxtar Respublikası ərazisində yüksək in- kişaf etmiş heyvandar- lıq bölgənin süd və süd məhsulları ilə bağlı ye- məklərində də özünü göstərmişdir. Tarix boyu bölgənin əhalisi qatıq, pendir, qaymaq, ayran, şor, dovğa, süd aşı, qatıq aşı və s. ilə də qidalanmışdır. Bu gün də bölgəmizdə qatıq çalmaq üçün işlədilən mayaya “çalası” deyilməkdədir. Naxçıvan mətbəxi qənnadı mə- mulatı, şirniyyatlarla, müxtəlif şərbət və içkilərlə də zəngindir. Bu gün böl- gəmizdə qədim əsrlərin dərinliyindən gələn tut, üzüm doşabını hazırlayanlar az deyildir. Mətbəximizdə hazırlanan zoğal, gilas, gilənar, heyva, ərik, əncir, cəviz, almaxara, üzüm, qarpız, böyürt- kən, qızılgül mürəbbələri çay süfrələrimizin bəzəyidir. Bütün bu zəngin və ləziz mətbəx nümunələrimizlə bərabər diyarıımızın mətbəx mədəniyyətinin, fəlsəfəsinin, psixologiyasının kökündə duran ən mühüm xüsusiyyəti də qeyd etmək vacibdır qonaqpərvərlik, qonağa hörmət hissi. Naxçıvanda bütün evlərdə “qonaq otağı” ifadəsi hələ də işlənir. Naxçıvan Muxtar Respublikası Ali Məclisi Sədrinin “Naxçıvan Muxtar Respublikasında Xalq yaradıcılığı günlərinin keçirilməsi haqqında” 7 fevral 2009-cu il tarixli Sərəncamına əsa sən nəşr olunan “Naxçıvan mətbəxi” kitabı bu sahədə ilk addımdır.İnanırıq ki, bu kitab mədəniyyətimizi, xüsusilə mətbəx mədəniyyətimizi sevənlər, onu öyrənənlər üçün maraqlı olacaqdır.
İstinad: Naxçıvan Muxtar Respublikası Ali Məclisinin Naxçıvanşünaslıq Mərkəzi
